ingrédients pour 4 personnes :

- 4 tranches épaisses de foie gras de 80 /100grs
- 100grs de chocolat à 70%
- 20grs de cacao - 2 oranges
- 100grs sucre de canne blond clair + 2grs
- 40grs de vinaigre de cidre
- 2cl liqueur d'orange
- 1 sachet de 2grs d'Agar-agar
- Fleur de sel et poivre du moulin

Laver les 2 oranges ; en couper une, non pelée en petits morceaux et éliminer les pépins éventuels. Prélever sur la seconde la moitié du zeste à l'aide d'un économe (bien séparer l'écorce de la partie amère et blanchâtre de la peau).
Chauffer 100grs de sucre de canne avec 2 cuillères à soupe d'eau sur feu doux, jusqu'à obtenir un caramel blond. Mouiller ensuite prudemment avec 40grs de vinaigre de cidre (attention aux éclaboussures).
Mélanger avec une spatule en bois ; ajouter les morceaux d'orange et de zeste, verser 2cl de liqueur d'orange, couvrir et laisser mijoter à léger frémissement de 20 à 25 minutes.
Passer ensuite cette préparation à travers une passoire. Mélanger l'agar-agar avec 2grs de sucre de canne. Amener le caramel acidulé à l'orange à frémissement, y incorporer le mélange agar-agar et sucre et le réduire à l'état sirupeux.
Réserver hors plaque de cuisson. Faire bouillir 200grs d'eau dans une casserole, ajouter et faire fondre les petits morceaux de chocolat en remuant énergiquement à l'aide d'un fouet, puis incorporer 20grs de cacao en poudre ;
laisser réduire 1mn en mélangeant bien pour une consistance onctueuse et réserver hors plaque de cuisson.
Chauffer une poêle anti-adhésive, disposer et cuire 4 tranches de foie gras, sur feu vif, les colorer de chaque côté. Réchauffer éventuellement sur feu doux la sauce chocolat et la sauce caramel acidulée à l'orange. Dresser une petite cuillère à soupe de sauce chocolat au centre de chaque assiette, ajouter tout autour un cordon de sauce caramel à l'orange ;
déposer délicatement dessus une tranche de foie gras poêlée et l'assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Servir et déguster sans attendre ce foie gras au chocolat et à l'orange.

Conseil :
l'agar-agar est un gélifiant végétal à base d'algues rouges, qui est apprécié pour son caractère naturel, son goût neutre et sa facilité d'emploi ; on le trouve dans les magasins bio.
Ne pas laisser trop longtemps poêler le foie gras, car il réduit très vite !

 On peut déguster cette entrée festive avec des légumes verts de saveur légèrement acidulée tels que des jeunes pousses d'épinard par exemple. Bon appétit et joyeuses fêtes !