« Le Gers, les hautes pyrénées et les départements limitrophes, grands consommateurs de graisse de canard, de foie gras et de confit, jouissent en France d'une mortalité coronarienne (maladies cardio-vasculaires) parmi les plus faibles et de la meilleure espérance de vie ». (Renaud, de Lorgeril, 1994, In « Le Régime santé » de Serge Renaud chez Odile Jacob).
C'est ce que les chercheurs américains et le Dr Serge Renaud – spécialiste du sujet - ont appelé le paradoxe français.

Le foie gras est riche en acides gras insaturés. Leur consommation est recommandée dans notre alimentation car ils ont pour effet d'abaisser le taux du mauvais cholestérol sanguin. Une qualité qui pourrait expliquer l'exceptionnelle longévité des habitants du Sud-Ouest.