L'encierro, événement central des Sanfermines, apporte à la fête un spectacle inimaginable ailleurs. Issu d'une nécessité, puisqu'il s'agit de conduire les taureaux de l'extra-muros de la ville jusqu'aux arènes. Tous les jours, du 7 au 14 juillet, l'encierro commence au corral de Santo Domingo lorsque l'horloge de l'église San Cernin sonne les huit coups. Après le lancement de deux fusées, les bêtes sortent en troupeau pour parcourir, derrière les jeunes, les 825 mètres qui séparent la porte du corral des arènes, en trois à quatre minutes, bien qu'à certains moments exceptionnels, la course dure plus de dix minutes, lorsqu'un des taureaux du troupeau se retrouve «  descolgado   » (isolé) .